Walentykowy prezent z Unii

Oscypek będzie drugim po bryndzy podhalańskiej polskim produktem, który otrzyma unijny certyfikat. Jan Janczy, dyrektor Regionalnego Związku Hodowców Owiec i Kóz w Nowym Targu, nie ukrywa swojego zadowolenia, że wreszcie sprawę oscypka udało się pomyślnie zakończyć. Rejestracja kolejnego produktu regionalnego na pewno spowoduje ożywienie gospodarcze na obszarze, gdzie będzie wytwarzany.

– Oczywiście rejestracja oscypka jest naszym sukcesem – mówi dyrektor Janczy. – Tylko żeby urzędnicy nie rzucali kłód pod nogi i nie stwarzali zbyt rygorystycznych przepisów. Na spotkaniu w Warszawie poinformowano nas, że teraz wejdą w życie nowe przepisy weterynaryjne, do których będą się musieli dostosować producenci. W tym rozporządzeniu zawarty jest zapis, że wymogi mają określić powiatowi inspektorzy weterynarii. Ale o to się nie boję, bo nasi bacowie w większości już sprostali obowiązującym przepisom. Każdy, kto będzie chciał wytwarzać oscypka, musi się zgłosić w Inspektoracie Weterynarii, gdzie zostanie mu nadany numer producencki, a później zawitać do RZHOiK w Nowym Targu.

Jak zapewnia dyrektor Janczy, każdy, kto spełni warunki, będzie mógł produkować ser. Droga do rejestracji oscypka była wyjątkowo długa i nie obeszło się bez perypetii. Gdy w lutym 2006 roku wydawało się, że procedura dobiega końca, swój sprzeciw zgłosili Słowacy. – Nasz oscypek był konkurencją dla słowackiego osztiepoka – mówi dyrektor Janczy. Polska strona zapewniła jednak, że nazwa „oscypek” będzie używana tylko w języku polskim, a Słowacy będą dalej produkować swój osztiepok. W maju Słowacja wycofała weto.

Polski oscypek jest serem owczym. Receptura wskazuje, że domieszka mleka krowiego nie może w nim być większa niż 40 proc. W słowackim osztiepoku mleko krowie może stanowić aż 80 proc. W Polsce ser wyrabia się wyłącznie ręcznie w bacówkach, podczas gdy słowacki jest produkowany w całym kraju w mleczarniach z użyciem maszyn przemysłowych.

Oscypek wytwarzany od kilku stuleci jest uznawany za prawdziwy góralski rarytas. Bacowie jednak cały czas informują klientów, jak ma wyglądać ten oryginalny, by nie mylić go z tzw. gałkami, czyli serami wytwarzanymi przede wszystkim z mleka krowiego, których jest mnóstwo na podhalańskich straganach.

– Prawdziwy oscypek ma kształt dwustronnego stożka – mówi jeden z baców. – Jego środkowa część jest walcowata i zdobiona wypukłymi oraz wklęsłymi wzorami. Wzory wytłoczone i umieszczone na oscypku poprzez założenie formy są specyficzne dla każdego z producentów. Po przekrojeniu sera może być widoczne jedno duże oczko w centralnej części, to pozostałość po szpikulcu, wokół którego ser był formowany, oraz duża ilość drobnych oczek. Według wniosku oscypek może mieć od 17 do 23 cm długości, a średnicy od 6 do 10 cm. Jego waga może być góra od 60 do 80 dkg. Musi mieć wyraźny zapach wędzenia (dymu), powinien być lekko słony.

Większości turystów oscypek kojarzy się z góralami i ich kulturą pasterską. Warto więc przypomnieć, skąd w ogóle oscypek wziął się na Podhalu.

Przywędrował razem z kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki, przerabiania mleka. Pierwsze wzmianki o produkcji serów na Podhalu i przyległych terenach spotykamy przy lokacji wsi Ochotnica w Gorcach. W 1416 roku przywilej lokacyjny otrzymał Dawid Wołoch. Mieszkańcy wsi hodujący owce byli zobowiązani do uiszczenia daniny około dnia św. Marcina (11 listopada). Pierwszy dokładny opis prawidłowego wyrabiania serów w szałasach pochodzi z instruktażu państwa ślemieńskiego na Żywiecczyźnie. Powstał on w 1748 roku, a w 1773 roku został ponownie spisany i zalecony do użytku. W 1830 r. Ambroży Grabowski, opisując górali, wspomina, że zakładają oni na całe lato w górach szałasy, do których z całej okolicy zbierają owce i robią serki (oszczypki) oraz bryndzę z ich mleka. Potem część zysku oddają właścicielom wraz z owcami.

JÓZEF SŁOWIK, MONIKA GRYGA

Źródło: Gazeta Krakowska - www.gk.pl - 2008/02/15