Tak pyszne, że palce lizać

Jedzenie to jeden z najważniejszych elementów góralskiej kultury. Pod Giewontem rodziny zawsze razem zasiadały do biesiady. Przy strawie też grają kapele góralskie, są śpiewy i tańce. Jednym słowem znakomita zabawa. Co takiego zatem jest na góralskim talerzu, czego nie ma gdzieś indziej?

– W karcie dań górali jest pełno wyjątkowych potraw – uważa Jan Wojtanek, szef kuchni w zakopiańskich restauracjach, a także rodowity góral.

Koronnym daniem góralszczyzny z pewnością jest kwaśnica z żeberkiem. Jak zaznacza kucharz, ta obecna kwaśnica i tak nieco się różni od tej dawnej.

– Kiedyś bowiem kwaśnica była daniem wigilijnym, postnym bez jakiegokolwiek mięsa. Baby nawet nie gotowały kwaśnicy w garnku, który był tłusty – wspomina Jan Wojtanek. – Nie było nawet kapusty w tej zupie, a jedynie grule (ziemniaki – przyp. red.) i wywar z kapusty.

Ta dzisiejsza kwaśnica jest nieco... stunningowana. Znaleźć w niej można przede wszystkim mięso – głównie żeberka i baraninę.

– Na Spiszu i Orawie jest kwaśnica na gęsinie, ale ta zakopiańska to właśnie z żeberkiem i baraniną – podkreśla Wojtanek.

W góralskiej kuchni są także i zupy. Dawniej w chałupach na Podhalu gotowano głównie borsc na sałacie z masconymi grulami.

– Kiedyś odnalazłem na to danie przepis w Poroninie. Teraz widzę, że w niektórych restauracjach ten barszcz jest już dostępny. Jest to barszcz na zsiadłym mleku. Coś jakby żurek, czy normalny barszcz – wyjaśnia pan Jan.

Oprócz kwaśnicy, drugim takim sztandarowym produktem góralskiej kuchni jest moskol. Chyba każdy, kto przynajmniej raz był w Zakopanem, słyszał o moskolu, np. z oscypkiem na ciepło. Moskol to placek z ziemniaków, mąki i jajek, pieczony na rozgrzanej blasze.

– Nazwa wskazuje, że placek ten przyszedł do nas ze Wschodu. Pozostał wśród górali i teraz jest znakomitą zakąską – wyjaśnia Jan Wojtanek.

Moskol obecnie podawany jest z odrobiną masła czosnkowego, które rozpuszcza się na ciepłym placku. Obecnie jednak można skosztować moskola z przeróżnymi dodatkami – z oscypkiem, czy gulaszem.

Źródło: Gazeta Krakowska - www.gk.pl - 2008/04/19