Zjedzmy po góralsku

Coraz częściej jednak w jadłospisach góralskich karczm pojawiają się dania, które z kuchnią polskich górali mają niewiele wspólnego.

– Nasza kuchnia nie jest tak bogata w mięso jak chociażby śląska – tłumaczy Józefa Kuchta z Łopusznej, autorka książki o góralskim jadle. – Ale na pewno jest bardzo zdrowa. Nasze przepisy opierają się zwłaszcza na płodach rolnych i na tym, co udało się uzbierać w lesie.

Starych górali dziwią nieco potrawy serwowane przez... góralskie karczmy, jak chociażby golonka w piwie czy jagnięcina w trzech ziołach. W tym wypadku nawet mięso bardzo często jest importowane z Nowej Zelandii. Zaś o piersi z kurczaka po zbójnicku gazdowie nie chcą słyszeć.

Postanowiliśmy pomóc turystom odwiedzającym Podhale i przedstawić krótką listę najbardziej góralskich dań. Najsłynniejszą góralską zupą jest kwaśnica. To rodzaj kapuśniaku przygotowanego nie tylko na mięsie wieprzowym, jak żeberka czy świński ryj, ale również na wędzonej gęsinie.

Dużym zainteresowaniem wśród turystów wypoczywających zwłaszcza w gospodarstwach agroturystycznych cieszy się bryjka. Przygotowane z mąki danie podawane może być na wiele sposobów z mlekiem lub omastą. Podstawowymi warzywami w góralskiej kuchni są kapusta, ziemniaki i korpiele. Ta pierwsza wykorzystywana jest nie tylko do kwaśnicy, ale również do wyrobu różnego rodzaju gołąbków.

Wśród mięs najbardziej popularna jest baranina. Na niej właśnie przyrządzano najczęściej polywko, czyli rosół.

Góralska kuchnia głównie serami stoi. Cepry zajadają się góralskim oscypkiem. Jest on podawany również w restauracjach na wiele sposobów. Ale warto zaznaczyć, że tak naprawdę do podgrzewania nadaje się jedynie ten oryginalny, wykonany głównie z mleka owczego. Gazdowie doskonale opanowali technikę wytwarzania również innych serów opartych na owczym mleku. Popularne są też bundz, redykołka i bryndza.

Pisząc o serach, nie można też nie wspomnieć o tych, które od kilkudziesięciu lat są dostępne na góralskich stoiskach, ale wytwarzane są z mleka krowiego, jak gołki.

Józef Słowik

Źródło: Gazeta Krakowska - www.gk.pl - 2008/07/18